把子肉核心做法是选用带皮五花肉切厚片，先焯水定型，再用棉绳捆扎，经过炒糖色加老汤小火慢炖，成品肥而不腻，酥烂入味，酱香浓郁，把子肉传统做法之所以要捆扎，是因为五花肉长时间炖煮之后肉质容易散碎，捆扎可以保持整片肉完整形态，同时让肉在卤汤里均匀吸收酱香，炒糖色是上色的关键，能让肉呈现红亮色泽，小火慢炖可以把肥肉油脂充分析出，不会吃起来油腻，搭配八角桂皮这类香料，去除肉腥同时提升复合香气，炖煮之后一定要焖透，焖制阶段是肉入味和软化的重要环节。

食材准备

主料 带皮五花肉 800 克，选三层分明的五花，肥瘦比例均匀

辅料 大葱 生姜 八角 桂皮 干辣椒 干海带 豆腐皮 鸡蛋

调料 料酒 生抽 老抽 冰糖 食盐 黄豆酱 棉绳

预处理操作

五花肉切成大约 1.5 厘米厚的大片，每一片都要保留完整猪皮，切好之后用棉绳横向捆扎牢固，捆扎松紧适中，不要勒太紧，防止炖煮之后肉收缩变形，大葱切段，生姜拍扁备用。

冷水下锅，放入五花肉片，加姜片和料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续焯水 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，沥干表面水分，注意不要用冷水冲热肉，热肉遇冷会收缩变硬。

炒糖色与炖煮步骤

第一步 锅里放少量食用油，下入冰糖，小火慢慢熬，冰糖融化变成枣红色，冒细密小泡的时候立刻下入五花肉片，快速翻炒，让每一片把子肉均匀裹上糖色。

第二步 加入葱姜 八角 桂皮 干辣椒 黄豆酱翻炒出香味，淋入料酒 生抽 老抽，翻炒均匀。

第三步 加入开水，水量没过所有把子肉，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 70 分钟。

第四步 炖到 40 分钟的时候放入海带 豆腐皮 剥壳白煮蛋，继续小火炖煮，临近出锅前 10 分钟加盐调味。

第五步 关火之后不要马上捞出来，继续加盖焖 30 分钟，让把子肉充分吸饱卤汁。

不同锅具炖煮对照表

关键控制点

选肉必须是三层五花，纯瘦或者肥瘦分层差的肉做出来把子肉口感发柴

炒糖色全程小火，糖色发黑发苦就不能继续使用

炖煮全程加热水，冷水会让肉质紧缩

盐不要早放，过早放盐会让肉质不容易炖软

捆扎棉绳食用之前可以拆掉，也可以连着绳上桌，吃的时候再解开

【常见问题】

问题 1 把子肉为什么肥而不腻

回答 1 把子肉肥而不腻的关键是长时间小火慢炖，肥肉里面多余油脂慢慢析出，再加上糖色和酱香中和油脂感，炖好之后还要焖透，所以把子肉吃起来软糯不腻口。

问题 2 把子肉不用棉绳捆可以吗

回答 2 把子肉不捆也能炖，但是长时间炖煮肉片容易散碎变形，卖相差，传统把子肉捆扎就是为了保持整片肉完整，新手建议还是用棉绳捆扎。

问题 3 把子肉炖不软是什么原因

回答 3 把子肉炖不软大多是火太大，或者放盐太早，还有焯水之后用冷水冲肉导致肉质紧缩，做把子肉要小火慢炖，盐延后放，焯水之后用温水冲洗。

问题 4 把子肉卤汤可以留着吗

回答 4 把子肉剩下的卤汤过滤残渣之后可以冷藏保存，下次做把子肉继续使用，老卤香气会越来越醇厚，每次复用都要重新煮沸杀菌。

【免责申明】

本内容为家常烹饪参考，把子肉脂肪含量较高，高血脂 心血管疾病人群需要控制食用量，食材新鲜度直接影响食用安全，变质肉类禁止烹饪，本内容不构成营养和医疗专业建议。