想要把晒干的茄子干做得好吃，重点是充分泡透，挤干涩水之后搭配油脂焖煮，很多人做出来的茄子干发硬发苦，吃起来口感柴，大多是泡发不到位，没有去除里面的涩味，还有缺少足够的油脂浸润。茄子脱水之后海绵状的孔洞会收缩，非常擅长吸收汤汁和油脂，最经典的做法就是和五花肉一起焖，用砂锅慢炖效果更好，不用复杂调料就能吃出浓郁茄香，也可以做成素炒或者蒸菜，只要把控泡发和焖制两个关键点，成品软而不烂，入味下饭。

食材准备

五花肉版本家常用量

晒干的茄子干 两百克

带皮五花肉 两百克

生姜 四片

大蒜 五瓣

干辣椒 两到三个

八角 一颗

生抽 两勺

老抽 半勺

料酒 一勺

白糖 一小勺

食盐 适量

热水 足量

葱花 少许

替换食材选项

不吃肉可以用猪油或者菜籽油搭配香菇干，增加香味。

喜欢重口可以加入少许豆瓣酱，炒出红油之后再下茄子干。

想要丰富口感，可以搭配干豆角或者土豆一起焖。

晒干的茄子干泡发去涩

泡发是决定茄子干口感最重要的一步，不能直接下锅。

先用流动清水冲洗晒干的茄子干，冲掉表面的浮尘还有晾晒附着的杂质。

放进盆里倒入温水浸泡，不要用沸水，沸水会把外层烫软，内部硬块很难泡开，还容易加重涩味。

常规泡发时间大约两到三个小时，如果茄子干切得很厚，存放时间久，需要延长到四个小时。泡到茄子干捏起来柔软，没有硬芯才算合格。

泡好之后反复抓洗，多换一两次水，用力把茄子干里面的黄水挤干净，这一步是去掉苦涩味的关键。

挤干之后把大块的茄子干撕成小片，方便后续吸汁。

赶时间的办法，温水泡一小时之后上锅蒸十五分钟，拿出来放凉挤干，直接使用，节省焖煮时间。

煸炒增香步骤

五花肉切成薄片，干锅下入肉片，中小火慢慢煸炒，逼出里面的油脂。

炒到肉片微微焦黄，放入姜片蒜瓣干辣椒八角，翻炒出香料香气。

淋入料酒，翻炒几下去掉肉腥，再加生抽老抽，翻炒给肉上色。

把挤干水分的茄子干倒进锅里，保持中火持续翻炒三到五分钟。让茄子干充分接触油脂，把茄香激发出来，这个步骤不能省略，直接炖煮的茄子干味道寡淡。

如果打算加豆瓣酱，就在放香料的时候一起下锅，炒出红油再放茄子干。

焖煮入味步骤

炒好之后转入砂锅会更香，没有砂锅直接在铁锅里面焖也可以。

倒入足量热水，水面刚好没过食材，一定要加热水，冷水会让肉质收紧，也会让茄子干不容易吸味。

放入一小勺白糖，用来中和涩味，提鲜，这个时候不要放太多盐，生抽已经带有咸味。

大火烧开之后，转最小火盖上盖子焖三十五分钟。

中途开盖翻拌一次，防止底部粘底，观察汤汁情况，如果汤汁变少，可以少量补热水。

焖到茄子干捏起来软糯通透，尝一下味道，再酌情加盐调味，接着开中火稍微收汤汁，保留少量汤汁用来拌饭。

关火之后不要立刻开盖，继续焖十到十五分钟，依靠余温继续入味，出锅撒上葱花。

其他好吃做法

素炒茄子干，泡发挤干之后，热油爆香蒜末辣椒，下入茄子干大火翻炒，加生抽蚝油调味，适合简单快手。

蒸茄子干，泡好挤干铺在碗底，铺上腌好的五花肉片，上锅蒸四十分钟，油脂慢慢渗进茄子干，香气浓郁。

茄子干炖鸡，鸡块先炒香，再加泡好的茄子干一起焖，鸡肉的汤汁会被茄子干充分吸收，风味厚重。

容易踩坑的要点

泡发只泡一小会，内部有硬芯，焖很久还是嚼着发硬。

泡好之后没有挤干黄水，成品苦涩明显，掩盖香味。

全程大火炖煮，水分快速烧干，茄子干还没有吸饱汤汁就糊底。

油脂放得太少，茄子干吃起来干柴，没有润感。

放盐放太早，茄子干表层锁住咸味，里面淡，外面咸。

晒干的茄子干如果本身已经发霉发黑，有霉味，直接丢弃，不能食用。

做好之后的茄子干软糯多孔，裹满汤汁，吸收肉香之后味道浓郁，不管配米饭还是馒头都很合适。

【常见问题】

问题 1 晒干的茄子干泡出来发黄发涩怎么办

回答 1 晒干的茄子干泡出发黄发涩，可以多换水抓洗几遍，挤干水分之后开水焯一分钟，捞出再次挤干，再下锅煸炒焖煮，就能减轻涩味。

问题 2 晒干的茄子干可以不用肉单独做吗

回答 2 晒干的茄子干可以不用肉单独做，用猪油或者菜籽油搭配香菇辣椒炒制焖煮，但是茄子干很吸油，素做油脂偏少，口感会偏干。

问题 3 晒干的茄子干炖的时候要不要盖盖子

回答 3 炖煮晒干的茄子干焖制阶段需要盖上盖子，锁住水汽和香味，收汁的时候可以打开盖子调整汤汁浓度。

问题 4 晒干的茄子干泡发之后可以冷冻保存吗

回答 4 晒干的茄子干泡发挤干之后，可以分装密封放进冰箱冷冻，吃之前拿出来解冻直接烹饪，不要反复解冻冷冻，容易变质。

【免责申明】

晒干的茄子干储存不当容易滋生霉菌，带有霉点异味的茄子干禁止食用，焖煮时砂锅高温，注意防止烫伤，以上晒干的茄子干做法为家庭烹饪参考，调料配比可以按照个人口味调整。