肉沫炸酱 家常香浓做法
肉沫炸酱想要香浓不腻、久放不容易发酸，关键是选肥瘦相间的猪肉末，黄豆酱和甜面酱搭配炒制，全程小火慢炒把肉的油脂煸出来，酱炒到发亮，不要加水急煮，这样做出来的肉沫炸酱酱香味足，拌面条、蘸黄瓜、夹馒头都合适。很多人做出来的肉沫炸酱发咸发苦，或是口感水垮垮，大多是酱的配比不对，大火炒糊，或是没有把肉沫的油脂煸透，抓好选肉、配比、火候这三点，成品口感就能稳定。
食材准备
- 猪肉末三百克，肥瘦比例三比七最合适
- 黄豆酱两大勺，甜面酱一大勺
- 葱姜末适量，大蒜三瓣切末
- 生抽一勺，白糖半勺，料酒一勺
- 食用油适量，清水少量
前期预处理
黄豆酱质地偏厚重，先舀出来，加少量清水化开搅匀，避免下锅结块糊底。肉沫不要直接倒锅里，提前用少许料酒抓匀静置五分钟，去掉肉的腥气。葱姜蒜分开准备，姜末用来去腥，蒜末最后放，香味更清爽不容易发苦。
煸炒肉沫
锅里放比平时炒菜多一点的油，油温六成热下入肉沫，用铲子快速划散，不要堆在一起。保持中小火持续翻炒，把肉里面的油脂慢慢逼出来，炒到肉沫颜色全部变白，表面微微焦黄，油汤清亮，再把多余的一部分油脂盛出来，剩下的油用来炒酱，成品不会过于油腻。
炒酱融合
先放入姜末和一半葱花炒香，倒入化开的黄豆酱和甜面酱，保持最小火不停翻炒，这个阶段最容易糊锅，不能离开。翻炒大概三到五分钟，酱和肉沫完全融合，酱色油亮，闻起来没有生酱味道，再加入生抽和白糖，白糖可以中和酱料的咸味，提鲜增香。
收尾增香
如果酱太干，可以少量分次添温水，小火再焖两到三分钟，让肉沫吸饱酱味。关火前放入剩下的葱花和蒜末翻匀，焖三十秒就可以出锅。做好的肉沫炸酱放凉之后味道会更醇厚。
食用和存放要点
刚做好的肉沫炸酱不要立刻密封，放凉之后装进干净无水无油的罐子，冷藏保存，一周之内吃完。每次取用要用干净的筷子，不要带入生水，不然很容易变质发酸。
调好的肉沫炸酱咸香浓郁，用来拌手擀面是最经典的吃法，搭配黄瓜丝、豆芽，简单一餐就很满足。
【常见问题】
问题 1，肉沫炸酱太咸了怎么补救
回答 1，肉沫炸酱太咸可以少量加白糖，或者加一点点温水小火再炒一会，也可以搭配少量炒熟的香菇丁，稀释咸味，不要大量加水，容易冲淡酱香味。
问题 2，做肉沫炸酱只用黄豆酱行不行
回答 2，可以只用黄豆酱，但是做出来的肉沫炸酱香味单一，咸味偏重，搭配一点甜面酱，酱的口感会更柔和醇厚，适合大多数人的口味。
问题 3，肉沫炸酱能不能放香菇或者豆腐干
回答 3，肉沫炸酱可以加香菇丁或者豆腐干丁，香菇提前泡发切丁炒干水分再加进去，丰富口感，做成杂酱版本，拌面同样好吃。
【免责申明】
本文肉沫炸酱做法为家常参考，酱料品牌咸度不一样，调味需要灵活调整，高血脂人群尽量选用瘦肉多的肉沫，减少油脂摄入。
