适合清蒸的鱼核心特点是肉质细嫩紧实，腥味轻，脂肪分布均匀，刺少，鲜甜味足，清蒸几乎不放重调料，全靠鱼肉本身的风味，所以优先选海鱼，淡水鱼也有不错的选择，不适合选肉质粗、土腥味重或者油脂特别多的鱼，清蒸最怕鱼肉发柴、土味重，下面分海鱼和淡水鱼，把适合清蒸的鱼按口感档次整理出来，同时附上挑选要点和清蒸关键技巧，在家也能蒸出酒楼水准。

适合清蒸的海鱼

东星斑

石斑鱼里面人气很高的清蒸鱼种，鱼肉雪白，紧实弹滑，腥味很低，鲜甜突出，刺很少，属于宴席常用鱼，对火候要求高，蒸过头很容易老。

老鼠斑

档次更高的石斑，肉质细嫩软糯，纤维细，入口滑，价格偏高，适合追求极致口感，只适合清蒸，红烧会浪费风味。

青石斑

性价比更高的普通石斑，肉质稳定，鲜甜，家庭日常清蒸很合适，比东星斑便宜很多。

多宝鱼

扁平身形，鱼肉厚实，分布在两侧，嫩而不松散，土腥味几乎没有，价格亲民，是家庭清蒸高频选择，适合新手。

海鲈鱼

市面很容易买到，肉质细嫩，腥味不重，价格友好，缺点是鲜味比石斑弱一点，挑选尽量选鲜活的，冰鲜的风味会下降。

大黄鱼

野生大黄鱼很难买到，养殖大黄鱼用来清蒸很不错，鱼肉蒜瓣状，自带清甜，油脂适中，蒸完肉不容易碎。

鲳鱼

银鲳也就是白鲳，肉质细腻软嫩，刺少，肉薄，蒸的时间要短，适合喜欢软嫩口感的人，金鲳肉更厚实一点，也适合清蒸。

龙利鱼

无刺，肉质滑嫩，适合老人小孩，但是很多市面产品是巴沙鱼冒充，巴沙鱼水分大，清蒸容易散，购买的时候要区分。

适合清蒸的淡水鱼

鳜鱼

淡水鱼里面清蒸首选，肉质紧实蒜瓣肉，土腥味很淡，鲜甜，价格在淡水鱼里面偏高，酒楼清蒸淡水鱼经常用它。

鲈鱼

淡水加州鲈，日常最推荐，容易买到，肉质嫩，土味轻，容错率高，新手最不容易翻车。

武昌鱼

肉质细嫩，扁身，肉薄，土腥味控制好就很鲜，价格便宜，缺点是小刺偏多。

花鲢或者白鲢不推荐清蒸，土腥味重，肉质松散，更适合红烧。

按预算快速选择

预算充足 老鼠斑 东星斑

中端家常 青石斑 鳜鱼 大黄鱼

平价首选 海鲈鱼 加州鲈 多宝鱼 银鲳

给新手的清蒸操作要点

第一 鱼一定要鲜活，冰鲜鱼优先选捕捞后急速冷冻的，解冻要慢，反复解冻的鱼清蒸风味差。

第二 处理干净，鱼腹里面的黑膜、血线全部刮掉，这是腥味主要来源，鱼身划两刀方便成熟。

第三 水开之后再上锅蒸，不要冷水上锅，大火计时，一斤左右的鱼大概蒸八分钟，每多二两增加一分钟。

第四 蒸好之后把盘里腥水全部倒掉，拿掉蒸过的葱姜，铺上新鲜姜丝葱丝，淋热油，再淋蒸鱼豉油。

第五 不要提前抹盐腌制，盐会逼出鱼肉汁水，肉质变柴，调味靠最后的豉油就足够。

不适合清蒸的鱼清单

鲶鱼，土腥味重，油脂重。

草鱼，肉质粗，土味大，适合水煮红烧。

巴沙鱼，水分太高，清蒸软烂，鲜味不足。

秋刀鱼，腥味重，油脂大，适合香烤。

【常见问题】

问题 1 哪种鱼做清蒸会好吃点呢，新手优先选哪一种

回答 1 哪种鱼做清蒸会好吃点呢，新手优先选加州鲈鱼或者多宝鱼，好买，容错率高，不容易蒸老，腥味也轻。

问题 2 哪种鱼做清蒸会好吃点呢，淡水鱼里面最好的是哪个

回答 2 哪种鱼做清蒸会好吃点呢，淡水鱼里面鳜鱼清蒸口感最好，肉质紧实鲜甜，土腥味远低于其他淡水鱼。

问题 3 哪种鱼做清蒸会好吃点呢，银鲳和金鲳怎么选

回答 3 哪种鱼做清蒸会好吃点呢，银鲳肉质更软嫩，适合清蒸，金鲳肉更厚实，耐蒸，两者都合适，银鲳价格一般更高。

问题 4 哪种鱼做清蒸会好吃点呢，是不是石斑鱼都适合清蒸

回答 4 哪种鱼做清蒸会好吃点呢，大部分石斑鱼都适合清蒸，石斑肉质细嫩鲜甜，是清蒸的热门鱼种，只是不同品种价格差距很大。

问题 5 哪种鱼做清蒸会好吃点呢，大黄鱼清蒸需要蒸多久

回答 5 哪种鱼做清蒸会好吃点呢，一斤左右的大黄鱼水开上锅大火蒸八分钟左右，蒸太久鱼肉容易发柴，失去鲜甜口感。

【免责申明】

本内容为家常清蒸选鱼参考，鱼的口感和新鲜度处理方式影响很大，海鲜过敏人群禁止食用，野生保护鱼类禁止捕捞购买食用。