在家自制火腿香肠核心就是选肉绞碎，加入调味配料搅拌上劲，灌入肠衣之后低温熟制，成品没有多余防腐剂，肉质紧实，咸香适口，可以直接切片吃，也可以煎炒蒸制，适合家庭批量制作。自制火腿香肠好吃的关键有几点，第一选肉优先肥瘦搭配，纯瘦肉做出来口感偏柴，带部分肥肉咬起来多汁，第二肉馅一定要搅拌到起胶上劲，灌制之后内部空隙少，切片不容易松散，第三肠衣提前泡软，灌的时候不要灌太满，熟制受热膨胀容易爆肠，第四熟制阶段保持低温慢煮，大火高温会让肠衣爆裂，肉馅内部熟不透。家庭版本可以做原味猪肉香肠，黑胡椒风味，广式甜口香肠多种款式，操作流程大体一致，只需要调整调味配方。

通用基础准备

主料

猪前腿肉 1000 克

辅料

天然猪肠衣 适量

清水 100 毫升

玉米淀粉 60 克

盐 18 克

白糖 30 克

白胡椒粉 3 克

料酒 20 毫升

可选

红曲粉 少量 调色泽

姜粉 5 克

配套工具清单

绞肉机或者菜刀剁肉

灌肠漏斗

棉线

大锅

针 扎排气孔

通用预处理清单

1 猪前腿肉清洗干净，沥干水分，去掉筋膜，切成小块，按照七分瘦三分肥比例搭配

2 肠衣取出，放在温水中浸泡三十分钟，反复冲洗内外，去除盐分，泡软之后备用

3 准备棉线，提前剪成小段，用来分段捆扎香肠

原味猪肉火腿香肠

调味配比

盐 18 克 白糖 30 克 白胡椒粉 3 克 料酒 20 毫升 姜粉 5 克 玉米淀粉 60 克 清水 100 毫升

操作流程

第一步 肉粒放入大盆，倒入全部调料，顺着同一个方向持续搅拌，搅拌到肉馅发黏上劲，这个过程大概八到十分钟，搅拌完成之后盖上保鲜膜，冷藏腌制两小时，让味道充分渗入肉馅

第二步 肠衣套在灌肠漏斗上，末端打结，把肉馅慢慢灌入肠衣，灌到八分满即可，不要灌太饱满

第三步 按照想要的长度，用棉线分段扎紧，用针在香肠表面扎小孔，排出内部空气，防止煮的时候爆肠

第四步 大锅加冷水，下入灌好的火腿香肠，小火升温，保持水温八十度左右慢煮四十分钟，全程不能沸腾翻滚，煮好捞出，立刻放入凉水降温，让肠衣收缩紧实

黑胡椒风味火腿香肠

调味配比

盐 18 克 白糖 20 克 粗黑胡椒碎 6 克 料酒 20 毫升 姜粉 5 克 玉米淀粉 60 克 清水 100 毫升

操作流程

肉馅搅拌腌制步骤和原味一致，黑胡椒碎建议最后加入，粗颗粒保留咀嚼香气，灌制低温熟制操作不变，这款风味偏浓郁，煎制之后香气突出，适合早餐搭配面包

广式甜口火腿香肠

调味配比

盐 15 克 白糖 55 克 白胡椒粉 2 克 料酒 20 毫升 玉米淀粉 60 克 清水 100 毫升 少量红曲粉调淡红色

操作流程

糖量提高，整体口味偏甜，其余搅拌上劲灌制低温煮制流程相同，做好之后可以挂在通风阴凉处风干一段时间，甜香会更加醇厚

制作进阶要点

肉粒选择 可以粗绞保留颗粒感，也可以细绞口感细腻，两种风格按需选择

上劲原理 持续同向搅拌，肉馅蛋白质析出形成胶质，肉馅紧实切片不散

爆肠原因 灌太满 没有扎排气孔 水温过高沸腾，这三点是自制火腿香肠爆肠最常见原因

保存方式 熟制完成冷却之后，可以真空密封，冷藏一周内吃完，也可以分装冷冻，冷冻保存两到三个月，食用之前提前解冻，蒸或者煎加热

风味调整参考

【常见问题】

问题 1 自制火腿香肠煮的时候爆肠是什么原因

回答 1 自制火腿香肠煮的时候爆肠，大多是灌制过满，没有扎排气孔，或者水温太高剧烈沸腾，制作自制火腿香肠灌到八分满，表面扎小孔，全程低温慢煮就可以减少爆肠。

问题 2 自制火腿香肠切片松散不成型怎么办

回答 2 自制火腿香肠切片松散，是肉馅没有充分搅拌上劲，腌制时间短，肉馅胶质不足，制作自制火腿香肠要同向长时间搅拌，冷藏腌制入味，肉馅紧实之后切片就不容易散开。

问题 3 自制火腿香肠可以不用天然肠衣吗

回答 3 自制火腿香肠如果没有天然肠衣，可以使用可食用胶原蛋白肠衣替代，但是风味和口感会和天然肠衣的自制火腿香肠有差别，天然肠衣嚼感更好。

问题 4 自制火腿香肠做好之后可以常温风干吗

回答 4 自制火腿香肠在通风干燥低温环境可以短期风干，潮湿地区不建议长时间常温风干，容易发霉变质，自制火腿香肠优先冷藏或者冷冻保存更安全。

【免责申明】

本做法大全仅作为家庭烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，熟制操作注意火候，猪肉过敏人群请勿食用，成品无防腐剂，需要冷藏尽快食用，若出现发霉异味请勿食用。