首段核心结论
家常炒菜要用的调料不用一次买齐，先把基础七八样备齐就能应付绝大多数家常菜，它们是食盐、白糖、生抽、老抽、料酒、蚝油、食醋和食用油。在此之上再按需要加葱姜蒜、花椒八角、豆瓣酱、胡椒粉这些香辛和增鲜调料。调料的分工很清楚，盐定咸味、生抽提鲜、老抽上色、料酒去腥、蚝油增鲜、醋解腻，新手最容易犯的错是一堆调料同时下，味道互相打架。下面按基础必备、鲜香料、干香辛料、进阶增鲜四类讲清，再给不同菜的搭配表和采购顺序。
一 基础必备调料
| 调料 | 作用 | 使用时机 |
| 食盐 | 定咸底味 提鲜 | 出锅前或中途少量放 |
| 白糖 | 提鲜中和苦味 回甜 | 少量 红烧卤菜用得多 |
| 生抽 | 提鲜调味 | 炒菜炝锅或出锅前 |
| 老抽 | 上色 浓度高 | 红烧炖煮 少量 |
| 料酒 | 去腥膻增香 | 肉类下锅先烹 |
| 蚝油 | 增鲜提厚 | 蔬菜肉片出锅前 |
| 食醋 | 解腻提酸 | 出锅前锅边淋 |
| 食用油 | 传热润锅 | 炝锅第一用 |
二 鲜香料 葱姜蒜
1 大葱切段或丝，炝锅增香，起锅前也可撒葱花。
2 生姜切片丝，去腥，配鱼虾肉类。
3 大蒜拍碎切末，炝锅和出锅前放，蒜香最浓。
4 洋葱香菜小米辣，按口味加，洋葱增甜，香菜提味，小米辣增辣。
三 干香辛料
| 香料 | 用途 |
| 花椒 | 麻香 炝锅 麻辣菜 |
| 八角大料 | 甜香 红烧卤炖 |
| 桂皮 | 辛甜 炖肉 |
| 香叶 | 清香 炖煮 少量 |
| 干辣椒 | 增辣增香 |
| 白胡椒粉 | 去腥提鲜 汤菜肉片 |
四 进阶增鲜与风味
1 味精鸡精，增鲜，和蚝油生抽重复时少放。
2 豆瓣酱，郫县豆瓣做红油红烧鱼香类。
3 辣椒酱豆豉，做小炒肉回锅肉。
4 香油，出锅滴几滴增香。
5 五香粉十三香，炖菜卤菜用。
6 淀粉水，勾芡让菜汤汁挂得住。
五 不同菜调料搭配表
| 菜品类型 | 核心调料 |
| 清炒时蔬 | 盐 蚝油 蒜末 少许糖 |
| 肉丝肉片 | 生抽 料酒 蚝油 胡椒粉 |
| 红烧肉类 | 生抽 老抽 料酒 八角桂皮 糖 |
| 麻辣炒菜 | 花椒 干辣椒 豆瓣酱 生抽 |
| 酸辣菜 | 醋 蒜 干辣椒 生抽 |
| 清蒸白灼 | 姜葱 生抽 热油 少许盐 |
六 新手采购顺序
1 第一批，盐 糖 生抽 老抽 料酒 蚝油 醋 食用油。
2 第二批，葱姜蒜 干辣椒 花椒 白胡椒粉。
3 第三批，豆瓣酱 八角桂皮香叶 香油 鸡精，做红烧卤菜时再买。
综合来看，炒菜要用的调料以基础八样为核心，鲜香料和干香料按常做的菜慢慢添，先把基础用熟，味道稳定后再增加，比一次性买一柜子调料更实用。
【常见问题】
问题 1：炒菜要用的调料最少备哪几样
回答 1：炒菜要用的调料新手先备盐糖生抽老抽料酒蚝油醋油这八样，葱姜蒜常备，清炒肉片红烧都能应付，香辛料和豆瓣酱等做特定菜时再买。
问题 2：炒菜要用的调料里生抽和老抽区别是什么
回答 1：炒菜要用的调料中生抽负责提鲜调味，颜色浅，老抽负责上色浓度高，红烧少量用，不要把老抽当生抽大量倒，否则菜发黑发咸。
问题 3：炒菜要用的调料料酒什么时候放
回答 1：炒菜要用的调料中料酒在肉类下锅时先烹，高温挥发带走腥味，不要等菜快熟才倒，那样去腥效果差。
问题 4：炒菜要用的调料蚝油什么时候放
回答 1：炒菜要用的调料中蚝油易糊锅，一般出锅前放，蔬菜肉片炒匀即可，不要长时间大火久煮。
问题 5：炒菜要用的调料需要一次买全吗
回答 1：炒菜要用的调料不必一次买全，先备基础八样和葱姜蒜，做麻辣红烧时再添花椒八角豆瓣酱，按需采购避免过期浪费。
【免责申明】
本文为家常调味参考，调料用量按个人口味和菜品调整，高血压人群注意控制盐和酱油摄入，具体以包装说明为准。
