霉千张是千张也就是薄豆腐皮经过自然接种发酵长出白色绒毛霉层之后，再进行煎蒸烧炒的传统发酵豆制品，核心是控制温湿度让有益霉菌正常生长，成品带有独特鲜霉香气，口感绵密，发酵完成之后还需要二次烹饪才能食用，不能直接生吃，发酵环节对环境要求很高，温度太高容易长出黑绿杂霉，温度太低霉菌很难生长，全程工具要洁净，但是不能过度消毒杀死所需有益菌种，这也是霉千张的做法最关键难点，传统做法分千张预处理卷制发酵，后续再做红烧或者清蒸等熟制工序。

原料和工具准备

原料清单

薄千张也就是豆腐皮 500 克

清水 少量

可选老霉千张作为种曲 少量，用来接种提高成功率

工具清单

干净竹筐 纱布 蒸锅 盘子 保鲜膜

所有器具清洗干净，晾干，不要残留油污

发酵制作步骤

1 千张平整铺开，切成合适大小，卷成紧实的筒状，卷的时候不要过松，内部空隙太大容易长杂菌

2 蒸锅加水烧开，把卷好的千张放入蒸锅，短时间蒸制杀菌，蒸好取出彻底放凉，一定要降到室温，高温会杀死霉菌

3 如果使用老霉千张接种，把老霉千张表面白毛轻轻刮下，均匀撒在凉透的千张卷表面

4 竹筐里面铺上干净湿润纱布，把千张卷摆放进去，上面再盖一层湿润纱布保湿

5 放置在阴凉避光位置，环境温度控制在 18 到 24 摄氏度，静置发酵

6 一般发酵 2 到 4 天，千张表面长出均匀洁白绒毛，就代表发酵成功

7 如果出现黑色绿色黄色霉斑，属于杂菌污染，这批霉千张直接丢弃，不能继续食用

熟制烹饪做法表格

关键注意要点

发酵环境湿度不能过大，纱布只是微润，积水会让千张软烂发臭。

温度是核心，夏天高温不适合自然发酵，很容易杂菌腐败，冬天温度低发酵时间会延长。

发酵成功的霉千张白毛均匀蓬松，有豆制品特有的霉香，如果有腐臭味酸臭味，说明已经变质。

霉千张属于发酵豆制品，盐分和嘌呤偏高，痛风人群肾脏不好人群需要谨慎食用。

每次制作量不要太大，发酵好之后尽快烹饪，不适合长期存放。

掌握霉千张的做法，重点把控发酵温湿度和杂菌识别，发酵成功之后再选择红烧清蒸等方式熟制，就能得到传统风味霉千张。

【常见问题】

问题 1 霉千张的做法 发酵长黑霉还能吃吗

回答 1 霉千张的做法当中，发酵长出黑色绿色霉斑属于杂菌污染，已经变质，不可以食用，只有均匀白色绒毛才是正常发酵状态。

问题 2 霉千张的做法 夏天可以制作吗

回答 2 霉千张的做法在夏天不太适合自然发酵，环境温度偏高，杂菌繁殖速度快，很容易腐败发臭，建议春秋温度合适的时候制作。

问题 3 霉千张的做法 发酵好之后可以直接生吃吗

回答 3 霉千张的做法发酵完成之后不能直接生吃，必须经过煎蒸焖煮充分加热，杀灭微生物之后再食用，避免肠胃不适。

【免责申明】

本文仅为传统发酵食品制作科普参考，家庭自然发酵存在杂菌污染风险，发酵失败变质产品禁止食用，有肠胃疾病痛风等特殊人群请谨慎食用。