泡菜坛子起白也就是坛面长出一层白膜，俗称生花，属于泡菜发酵很常见的现象，轻度起白可以直接补救，不用整坛倒掉，常用办法就是加高度白酒 老泡菜母水 紫苏或者大蒜，抑制产白膜的杂菌，让泡菜重新恢复正常发酵状态，但是如果白膜很厚发黏，还伴随臭味发黑，就说明杂菌严重污染，这种情况不建议补救，整坛丢弃比较稳妥。出现起白的核心原因是坛口密封不好，进了空气，或者夹泡菜的筷子沾了油生水，带入杂菌，发酵环境里面好氧杂菌大量繁殖，就在液面形成白色菌膜，泡菜发酵本身是厌氧环境，一旦氧气进入，杂菌就很容易生长，盐度偏低 温度太高，也会加速起白，补救之后还要同步改掉操作坏习惯，不然很快又会再次起白。
起白程度判断对照表
| 起白状态 | 污染程度 | 处理方案 |
| 薄薄一层白膜，泡菜闻着还是酸香，没有异味 | 轻度 | 可以补救 |
| 白膜厚，有黏滑感，酸味发臭 | 中度 | 谨慎补救，观察后续状态 |
| 泡菜发黑发腐，臭味明显 | 重度 | 不能补救，整坛扔掉 |
补救详细操作步骤
第一步，准备工具，所有工具必须无油无水，准备干净长勺，高度粮食白酒，新鲜大蒜或者紫苏叶。
第二步，先用干净无油无水的勺子，把表层那层白膜轻轻全部撇干净，动作不要搅动下层泡菜卤水，尽量不要把白膜混进卤水里面。
第三步，往坛子里倒入少量高度白酒，一般一坛五升泡菜，加二十到三十毫升白酒就可以，白酒可以杀灭表层好氧杂菌，也可以丢入几瓣拍碎的大蒜，或者几片紫苏，辅助抑菌。
第四步，检查坛沿水，把坛沿里面旧水换掉，重新加满干净清水，保证坛口水封密封，之后放到阴凉避光位置，不要频繁开盖翻动。
第五步，等待两到三天观察液面，如果白膜不再继续生长，泡菜酸味正常，补救成功，如果白膜继续变厚，味道变臭，说明补救失败。
预防要点清单
每次夹泡菜必须使用专用干净筷子，绝对不能沾油沾生水
泡菜盐水盐度保持合适，盐度太低很容易生花
坛沿水定期更换，不要让坛沿水干涸漏气
环境温度不要太高，高温会加快杂菌繁殖
新增蔬菜要沥干表面生水再放进坛子
综合来看，泡菜坛子起白只要是轻度酸香正常，优先撇白膜加白酒补救，补救成功之后重点维护密封和无油无水操作，重度污染就不要强行挽救，避免吃坏肠胃。
【常见问题】
问题 1 泡菜坛子起白如何补救方法可以加食盐吗
回答 1 泡菜坛子起白如何补救方法，轻度起白可以适当补一点盐，提高盐水浓度抑制杂菌，但是只加盐见效慢，泡菜坛子起白如何补救方法一般搭配白酒效果更好，盐不要一次性加太多，不然泡菜会过咸。
问题 2 泡菜坛子起白如何补救方法补救之后还能继续长期使用母水吗
回答 2 泡菜坛子起白如何补救方法，补救成功之后母水状态正常就可以继续留用，如果泡菜坛子起白如何补救方法之后仍然反复生花，母水杂菌基数太高，建议重新起新坛母水。
问题 3 泡菜坛子起白如何补救方法白膜是不是有害菌
回答 3 泡菜坛子起白如何补救方法，表层白膜大多是产膜酵母，属于好氧杂菌，少量情况可以处理，但是伴随异味黏滑的时候就混杂有害杂菌，泡菜坛子起白如何补救方法这种情况不建议继续食用。
【免责申明】
本内容属于家庭腌菜经验参考，腌制品含有亚硝酸盐，不要过量食用，补救之后泡菜如果出现异味变质请勿食用，肠胃敏感人群谨慎食用自制泡菜，操作过程注意卫生安全。
