条子肉是把带皮五花肉切成长条，经过焯水上色炸制码碗，再加调味汤汁上笼长时间蒸软的经典蒸菜，成品肥而不腻肉条整齐入味，是北方宴席很常见的硬菜，想要做好核心要点就是选肉要厚皮五花肉，炸完一定要泡到肉皮起皱，蒸制时间足够，让油脂充分析出，调味咸鲜带一点点甜香，这样吃起来不会发腻。
选料与预处理
主料 带皮五花肉 800 克
辅料 葱姜 八角 桂皮 干辣椒
调料 生抽 老抽 料酒 白糖 盐 腐乳 高汤或者清水
肉的挑选标准
优先选三层分明的厚带皮五花肉，皮完整没有破损，肥瘦比例均衡，太瘦蒸完会柴，太肥吃着油腻，长度尽量一致，方便后续切成长条。
第一步 焯水定型
冷水下锅，放入五花肉，加葱段姜片料酒，大火煮开之后撇干净浮沫，继续煮十分钟，捞出之后立刻用温水冲洗，放凉，这一步可以去除血污腥气，同时让肉定型，方便切均匀长条。
第二步 上色炸皮
肉表面擦干，均匀抹上老抽，静置十分钟上色，锅里倒油烧到六成热，肉皮朝下放入油锅，盖上锅盖防止油溅，炸到肉皮变成枣红色捞出，马上放进凉水中浸泡三十分钟，肉皮会起皱起泡，这一步是条子肉软糯口感的关键，不能省略泡皮环节。
第三步 切条码碗
泡好的五花肉捞出，切成长宽均匀的长条，肉皮朝下整齐码进蒸碗里面，码放的时候排列规整，蒸好倒扣之后造型就是整齐的条子肉。
第四步 调制碗汁
碗里加入生抽 老抽 料酒 碾碎腐乳 白糖 盐，放入八角桂皮葱段姜片，再加适量高汤或者温水，汤汁大概到肉条一半高度，不要加满，避免蒸完味道过淡或者溢出。
第五步 上笼蒸制
蒸锅水烧开之后放入蒸碗，转中小火蒸九十分钟到一百二十分钟，蒸的时间根据肉的厚度调整，蒸到筷子可以轻松扎透肉条，肥肉部分透亮软糯。
第六步 倒扣装盘
蒸好之后取出蒸碗，把碗里原汤倒进锅里，碗口盖盘子快速倒扣，让条子肉完整翻到盘子里，锅里原汤烧开，可以勾薄芡，淋在条子肉表面增亮提味。
关键技术要点
炸制油温控制 六成热大概一百八十度，油温太低肉皮不上色不起泡，油温太高容易把肉皮炸焦发苦
泡皮时长 必须冷水充分浸泡，肉皮起虎皮褶皱，蒸完皮才软糯不硬
蒸制火候 一定要水开后再上锅，全程保持蒸汽稳定，大火猛蒸容易让肉散形
调味平衡 腐乳是提香重点，白糖只用来中和咸味，不要吃出明显甜味
成品判断标准
肉条完整不散，肉皮软糯，肥肉部分油脂析出，入口不腻，咸香带腐乳香气，汤汁浓稠挂在肉条表面。
做好的条子肉可以直接上桌，也可以搭配荷叶饼夹着吃，长时间蒸制让肥肉油脂大量释放，解决传统条子肉油腻的缺点，码碗定型加上泡皮炸制这套流程，是条子肉成型好吃的核心工艺。
【常见问题】
问题 1 条子肉蒸的时候没有泡虎皮皮会怎么样
回答 1 条子肉如果省略炸后冷水泡皮，条子肉的肉皮会发硬发紧，蒸完口感偏韧，没有软糯虎皮效果，条子肉整体口感就会大打折扣。
问题 2 条子肉可以不用腐乳调味吗
回答 2 条子肉可以不用腐乳，只用生抽老抽料酒和香料调味，只是缺少腐乳独有的发酵香气，条子肉风味会偏普通家常咸香口。
问题 3 条子肉蒸制时间太短会出现什么问题
回答 3 条子肉蒸制时间太短，肥肉里面油脂没有充分析出，吃起来肥腻，肉条内部不软透，筷子扎起来偏硬，条子肉达不到入口即化的效果。
问题 4 条子肉码碗为什么一定要肉皮朝下
回答 4 条子肉码碗肉皮朝下，最后倒扣装盘之后肉皮就朝上，外观整齐美观，这也是条子肉成品造型标准做法。
【免责申明】
本做法仅为家常烹饪参考，食材用量与蒸制时长可根据个人口味以及肉的大小灵活调整，食物过敏人群需要注意食材禁忌，操作油炸环节请注意防油烫伤，本内容不构成专业餐饮指导。
