太谷饼是山西经典传统点心，特点是酥松香甜、不硬不腻，口感绵密，传统太谷饼是以小麦粉、胡麻油、白糖为主料，搭配芝麻，属于油酥类烤饼，核心要点是面团不要揉出强筋，不然烤完会发硬，糖油比例要合适，表面一定要铺满白芝麻，烤的时候控制温度，上色均匀，掌握调面、分剂压饼、烘烤这几个关键步骤，在家就能复刻地道风味太谷饼。

食材配料（大约做 10 个）

制作步骤

第一步 调糖油液：白糖倒入温水中搅拌至基本融化，加入胡麻油，搅匀，如果加鸡蛋就这一步一起打散混合。

第二步 和面：面粉 + 小苏打混合过筛，倒入调好的糖油液体，用筷子拌成絮状，然后轻轻抓揉成团，不要反复使劲揉面，面团偏软，盖保鲜膜静置醒面 20 分钟，醒面可以让油粉融合，烤出来更酥松。

第三步 分剂压饼：醒好面团分成均等小剂子，每个大约 50 克，取剂子压成圆形薄饼，厚度大概 0.8 厘米，饼胚表面刷一点点清水，均匀沾满白芝麻，轻轻按压让芝麻粘牢，不容易脱落。

第四步 烘烤：烤箱提前预热上下火 180 度，烤盘垫油纸，放入饼胚，中层烘烤 18 到 22 分钟，观察表面变成浅棕黄色就可以，太谷饼烤完刚出炉偏软，放凉之后会变得酥松，这是正常现象。

关键技术要点

1. 揉面要点：太谷饼属于油酥点心，揉面过度起筋，成品会紧实发硬，只要成团就停止揉面。
2. 用油要点：传统正宗风味首选胡麻油，香气是太谷饼特色，换成别的植物油风味会有差别。
3. 小苏打要点：小苏打不能过量，加多会有碱味，颜色发黄发苦。
4. 烘烤要点：每家烤箱温差不一样，后期留意上色，烤过头颜色深会发苦，烤太浅颜色发白，香味不足。
5. 保存要点：冷却之后密封保存，放阴凉处，受潮之后酥松口感会变软。

常见问题

问题 1 太谷饼烤完很硬是什么原因

回答 1 太谷饼烤完发硬，大多是揉面过度起筋，或者烘烤时间太长，做太谷饼不要大力揉面，控制烘烤时长，放凉之后才会酥松。

问题 2 没有胡麻油可以做太谷饼吗

回答 2 没有胡麻油也可以做太谷饼，可以用玉米油、葵花籽油代替，但是缺少传统胡麻油特殊香气，风味和原版太谷饼有区别。

问题 3 太谷饼表面芝麻容易掉怎么办

回答 3 太谷饼芝麻脱落，是饼胚表面没有刷清水，按压不紧实，压好饼胚刷薄水再沾芝麻，轻轻按压固定。

问题 4 太谷饼需要发酵吗

回答 4 太谷饼不需要酵母发酵，依靠小苏打膨松，只需要醒面，和发面点心不一样，这点做太谷饼要区分开。

【免责申明】

本内容仅为太谷饼家常制作科普，食材用量可根据个人口味调整，对芝麻、油脂过敏人群慎食。