想要榨菜头好吃，重点是先根据咸度决定要不要泡水去盐，处理好之后选择清炒、凉拌、红烧、干煸的做法，很多人做榨菜头容易过咸、发苦、口感发软不脆，主要原因是没有提前浸泡去盐分，焯水时间太久，或者直接重盐调味，榨菜头本身盐分高、质地紧实，喜欢脆口就短时间处理，喜欢软绵就延长炖煮，搭配肉丝、辣椒、蒜苗都很合适，既能当小菜，也可以当配菜炒菜，咸香开胃。
一、食材预处理通用步骤
- 榨菜头削掉外皮，切掉老硬的根部和有斑点的部分，清洗干净。
- 切片或者切丝，厚薄看做法，凉拌适合切薄片，炒肉适合切丝，红烧适合切厚块。
- 去盐调整：尝一下咸度，如果很咸，放清水浸泡 10 到 20 分钟，中途换一次水，泡好挤干水分；咸度适中就简单冲一下直接用，不要泡太久，不然香味流失。
二、做法一 榨菜头炒肉丝（最经典下饭）
食材：榨菜头 1 个、瘦肉 150 克、青椒 1 个、姜蒜少许、生抽少许
- 瘦肉切丝，加少许生抽抓匀腌 5 分钟；榨菜头切丝，泡去多余盐分挤干。
- 锅里倒油，下入肉丝滑炒到变色盛出。
- 留底油放姜蒜爆香，倒入榨菜丝大火翻炒 1 分钟，加青椒丝。
- 倒回肉丝快速翻匀，不用额外加盐，尝味之后少量放生抽提鲜即可出锅。
三、做法二 凉拌榨菜头（脆爽快手小菜）
食材：榨菜头 1 个、小米辣、蒜末、香醋、香油、白糖少许
- 榨菜头切薄片，清水泡去咸味，挤干水分。
- 碗里放蒜末小米辣，加半勺香醋、一点点白糖、香油搅匀。
- 料汁淋在榨菜片上拌匀，静置十分钟入味就能吃，清爽解腻。
四、做法三 干煸榨菜头（香辣耐嚼）
食材：榨菜头 2 个、干辣椒、花椒、蒜苗段
- 榨菜头切厚片，泡好挤干水分，尽量挤干潮气。
- 少油下锅，放入榨菜中小火慢慢煸炒，把水汽炒干，炒到微微起皱。
- 放干辣椒花椒炒出香味，最后放蒜苗翻两下就出锅，越嚼越香。
五、做法四 榨菜头烧排骨（咸香入味）
食材：排骨、榨菜头 1 个、姜片、生抽
- 排骨焯水洗净，下锅炒至微黄，加姜片生抽和清水焖四十分钟。
- 榨菜头切滚刀块，泡掉一部分盐，放进锅里和排骨一起再焖 15 分钟。
- 榨菜会释放咸味，全程不要再放盐，收汁后直接出锅，排骨自带鲜香味。
六、口味调整和小技巧
榨菜头本身有咸度，调味一定要保守，优先尝味再加调料。想要保留脆感，全程大火快炒，不要久煮。如果榨菜头偏老，就切薄一点，或者炖煮食用。新鲜榨菜头和腌制榨菜头处理不一样，新鲜榨菜头盐少，可以适当加盐。
七、常见踩坑说明
- 榨菜头太咸：没有浸泡，或者浸泡时间太短。
- 口感发软不脆：焯水或者炒制炖煮时间太长。
- 味道发苦：根部老硬部分没有切除干净。
- 炒出来出水：榨菜泡好之后没有用力挤干水分。
【常见问题】
问题 1 新鲜榨菜头和腌制榨菜头做法一样吗
回答 1 新鲜榨菜头盐分很低，不用长时间泡水，炒制时需要正常加盐；腌制榨菜头盐分很高，必须提前泡水去盐，调味少放盐。
问题 2 榨菜头可以生吃吗
回答 2 腌制榨菜头冲洗干净泡好之后可以凉拌生吃，新鲜榨菜头不建议生吃，口感辛辣发涩，炒熟更好吃。
问题 3 榨菜头泡水用冷水还是热水
回答 3 榨菜头去盐用冷水浸泡，热水会把榨菜烫软，失去脆爽口感。
问题 4 榨菜头适合放冰箱保存吗
回答 4 切开的榨菜头用保鲜袋装好放冰箱冷藏，尽快吃完，长时间存放容易发软、风味变差。
免责申明
腌制榨菜钠含量偏高，高血压人群需要控制食用量，肠胃敏感人群不要一次吃太多；灶具火力不同，炒制时长自行调整。
