想要炖出又软又好吃的牛肉，核心是选对牛肉部位，提前浸泡去血水，焯水用冷水，炖的时候保持小火微沸，不要早放盐，搭配合适的去腥增香食材，把控炖煮时长，这样炖出来的牛肉软烂不塞牙，汤汁浓郁入味，不会出现外面软烂内部发硬或者肉质发柴的情况。牛肉里面的结缔组织很多，如果大火持续翻滚，牛肉表层蛋白快速收紧，内部水分锁死就容易变柴，太早放盐会让肌肉纤维收缩变硬，冷水焯水可以慢慢把肉里的血水和杂质逼出来，减少腥味，长时间温和加热才能把坚韧的筋膜转化成胶质，吃起来软糯顺口。

食材准备

预处理步骤

1 牛肉切成三厘米左右的方块，不要切太小，炖煮之后肉会收缩，块太小容易炖碎。

2 切好的牛肉放入盆中，加入清水浸泡一个小时，中途换一到两次水，泡出大部分血水，能够很大程度减轻肉腥，也可以减少后续浮沫。

3 泡好的牛肉冲洗干净，冷水下锅，放入一半姜片葱结还有料酒，开中火加热。

4 水烧开之后仔细撇干净表面浮起的血沫，继续煮三分钟捞出牛肉，用温水冲洗肉块表面残留的浮沫，不能用冷水冲洗，冷热冲击会让肉质收紧变硬。

炖煮步骤

1 砂锅里面放少量油，下入冰糖，小火炒出浅琥珀色糖色，倒入牛肉快速翻炒，让每一块牛肉均匀裹上糖色。

2 放入剩下的姜片葱结，八角桂皮香叶，翻炒一分钟炒出香料香气，再加入生抽老抽翻拌均匀。

3 倒入足量滚烫的热水，水量高出牛肉四厘米左右，水一定要一次性加足。

4 大火把汤汁烧开之后，马上调到最小火，盖上锅盖，保持汤面微微冒泡，不剧烈翻滚的状态。

5 小火炖煮八十到一百二十分钟，牛腩时间偏短，牛腱子需要炖更久，期间可以观察汤汁余量。

6 等到牛肉用筷子能够轻松扎透的时候，再加入盐调味，搅匀之后继续小火焖二十分钟，关火之后不要开盖，静置焖三十分钟，肉质会更软更入味。

成品要点

炖好的牛肉可以直接吃肉喝汤，也可以加入萝卜土豆胡萝卜这类配菜，配菜要在牛肉炖软之后再放，避免配菜炖烂成糊。这个做法不用复杂技巧，依靠低温长时间焖煮软化筋膜，牛肉软而不散，汤汁醇厚，适合日常家庭制作。

【常见问题】

问题 1 炖牛肉怎么炖才能软烂好吃不柴

回答 1 优先选牛腩，切块浸泡去血水，冷水焯水，焯水后温水洗净，炒糖色加热水，全程小火微沸，最后再放盐，炖完关火焖一段时间，炖牛肉就能软烂好吃不柴。

问题 2 炖牛肉越炖越硬是怎么回事

回答 2 大多是放盐太早，或者中途加了冷水，也有可能一直用大火猛煮，牛肉纤维遇冷遇盐都会收缩，持续大火会把肉里面水分煮干，导致炖牛肉发硬。

问题 3 炖牛肉腥味很重怎么处理

回答 3 牛肉提前长时间浸泡换水，焯水时充分撇净血沫，香料少量搭配姜葱，炖煮时保持微沸，不要让血水杂质留在汤里，就能降低炖牛肉的腥味。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，炖煮时长火候会根据灶具牛肉品种产生差异，牛肉蛋白质和嘌呤含量较高，消化能力弱以及痛风人群控制食用量，对食材香料过敏的人群请勿食用。