香菇滑鸡是经典广式蒸菜，核心要点是鸡肉提前腌制入味，搭配泡发香菇同蒸，蒸出来鸡肉滑嫩不柴，香菇吸满肉汁香气浓郁，选鸡腿肉口感最佳，比鸡胸肉多汁，腌制的时候加入淀粉和食用油锁水，蒸制火候控制很关键，时间太久鸡肉变老，时间短又没有熟透，这道菜做法简单，配米饭非常下饭，也很适合家庭日常制作。

食材准备

预处理步骤

1 干香菇用温水泡发，泡香菇的水过滤之后可以留着备用，香菇去掉硬蒂，切厚片。

2 鸡腿肉切成大小均匀的块，冲洗干净，用力挤干鸡肉里面多余血水，这一步可以减少蒸出来的腥味。

3 生姜切成细姜丝，小葱切葱花备用。

详细制作步骤

1 鸡肉块放进大碗，加入料酒，生抽，蚝油，少许盐，白糖，白胡椒粉，姜丝，抓拌均匀。

2 放入淀粉，继续抓拌，最后倒入一勺食用油拌匀，腌制二十分钟，食用油可以锁住鸡肉水分。

3 把泡好的香菇片放进腌好的鸡肉里面翻拌均匀，全部平铺在盘子里，不要堆叠太厚，方便均匀受热。

4 蒸锅水烧开之后，放入盘子，中火蒸十二到十五分钟。

5 关火之后不要马上开盖，焖两分钟再取出，撒上葱花就可以上桌。

制作关键要点

1 优先选鸡腿肉，鸡胸肉脂肪少，蒸完很容易干柴，做香菇滑鸡口感会大打折扣。

2 干香菇一定要温水泡发，不要用开水，开水会把香菇烫熟，香味流失，口感发软烂。

3 腌制时间不要太短，至少二十分钟，入味才充分，也不要腌制超过四小时，味道会过重。

4 蒸制的时候一定要水开上锅，大火蒸汽稳定，鸡肉熟度均匀，不会出水过多。

5 淀粉用量不能太多，淀粉太厚成品会糊糊的，影响香菇滑鸡清爽滑嫩的口感。

香菇滑鸡成品鸡肉软滑，香菇鲜香，汤汁鲜甜，是很受欢迎的家常蒸菜，掌握腌制锁水和水开上锅蒸制这两个关键点，就能稳定做出鲜嫩多汁的效果，也可以根据喜好添加红枣或者虫草花丰富风味。

常见问题

问题 1 香菇滑鸡用鸡胸肉可以吗

回答 1 香菇滑鸡可以用鸡胸肉，但是鸡胸肉蒸完容易干柴，想要滑嫩口感，香菇滑鸡更推荐使用去骨鸡腿肉。

问题 2 香菇滑鸡蒸多久合适

回答 1 香菇滑鸡水开之后中火蒸十二到十五分钟，切的鸡块比较大可以延长到十五分钟，香菇滑鸡蒸太久鸡肉会变老发柴。

问题 3 做香菇滑鸡为什么要放淀粉

回答 1 做香菇滑鸡放淀粉，可以在鸡肉表面形成保护层，锁住鸡肉水分，蒸好之后香菇滑鸡口感滑嫩，不会干硬。

问题 4 香菇滑鸡可以用鲜香菇代替干香菇吗

回答 4 香菇滑鸡可以用鲜香菇代替干香菇，但是干香菇香气更浓郁，做出来香菇滑鸡风味会比鲜香菇版本更香。

免责声明

本内容为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡肉一定要充分蒸熟，对香菇或者鸡肉过敏人群请勿食用。