排骨想要家常做好吃，核心要点是选新鲜肋排，提前冷水浸泡去血水，焯水去除血沫，再根据口味选择红烧清炖糖醋蒜香等做法，肋排肉质嫩骨头小，是家常排骨首选，腔骨肉厚适合炖汤，排骨里面残留血水如果不清理干净，成品会有腥膻味，焯水一定要冷水下锅，随着水温慢慢升高，肉里面血水才能充分析出，如果开水下锅，表层蛋白质快速收缩，血水锁在肉里面，腥味就很难去掉，焯水之后要用温水冲洗排骨，不能直接冲冷水，热肉遇冷肉质收缩变柴，红烧排骨重点是炒糖色或者酱汁焖煮，让排骨上色入味，肉质酥软脱骨，清炖排骨追求原汁原味，少调料慢炖保留鲜汤，糖醋排骨突出酸甜平衡，外裹亮泽酱汁，蒜香排骨依靠大量蒜香渗透进肉里，焖煮的时候火候是关键，大火烧开之后转小火慢焖，让肉慢慢软烂，大火一直煮会把肉煮散，汤汁快速收干，最后大火收汁可以让酱汁挂在排骨表面，口感更浓郁。

食材准备清单

主料 猪肋排 800 克

通用预处理配料 生姜 6 片 大葱 1 段 料酒 2 勺

红烧排骨额外配料 生抽 2 勺 老抽半勺 冰糖 15 克 盐适量 八角 1 个

糖醋排骨额外配料 生抽 2 勺 香醋 2.5 勺 白糖 3 勺 料酒 1 勺

蒜香排骨额外配料 大蒜 15 瓣 生抽 2 勺 蚝油 1 勺 盐少许

预处理操作

1 排骨剁成均匀小段，放进清水浸泡一小时，中途换两三次水，泡掉大部分血水

2 排骨冷水下锅，放入姜片葱段料酒，开大火加热，水沸腾之后撇干净表面血沫

3 继续煮两分钟捞出排骨，用温水冲洗干净表面浮沫，沥干水分备用

4 大蒜去皮，姜切片，葱切段，提前备好所有调味材料

三种热门做法

做法一 红烧排骨

步骤

1 热锅倒油，放入冰糖小火炒出枣红色糖色，立刻倒入排骨快速翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色

2 放入姜片葱段八角炒香，加料酒生抽老抽翻炒均匀

3 倒入热水，水量没过排骨，大火烧开转小火加盖焖煮四十分钟

4 打开锅盖，加适量盐，转大火收汁，等到汤汁浓稠裹住排骨就可以出锅

特点 色泽红亮，肉质酥软咸香，是最经典家常排骨做法

做法二 糖醋排骨

步骤

1 排骨焯水沥干之后，锅里倒油，把排骨煎到表面微黄

2 加入姜片爆香，放入料酒生抽白糖香醋，倒入热水没过排骨

3 大火烧开转小火焖三十五分钟

4 开大火收汁，边收边翻动排骨，酱汁变粘稠亮泽就关火

特点 酸甜开胃，酱汁透亮，老少都喜欢

做法三 蒜香排骨

步骤

1 排骨焯水沥干，一半大蒜拍碎，一半切片

2 热锅下油，放入蒜片和拍碎大蒜小火炒出浓郁蒜香

3 倒入排骨翻炒，加入生抽蚝油，倒入热水没过排骨

4 小火焖煮三十分钟，加少许盐调味，大火收浓汤汁出锅

特点 蒜香浓郁，肉香和蒜香融合，风味独特

关键参数对照表

做好的排骨趁热吃口感最好，如果一次做多，密封冷藏保存，二次食用隔水加热或者回锅小火复热，复热的时候可以补少量清水，避免酱汁糊锅。

【常见问题】

问题 1 排骨怎么做才不腥

回答 1 排骨想要不腥，先冷水浸泡泡出血水，然后冷水下锅加姜片料酒焯水，撇净血沫，捞出用温水冲洗，焖煮的时候可以加八角葱姜去腥，这套流程做好，排骨基本没有腥膻味道。

问题 2 排骨怎么炖才能脱骨软烂

回答 2 排骨想要炖到脱骨软烂，焯水之后一定要加热水小火慢焖，焖煮时间保持四十分钟左右，盐不要放太早，过早加盐会让排骨肉质紧缩，很难炖软，小火持续加热胶原蛋白充分融化，排骨就容易脱骨。

问题 3 红烧排骨酱汁不挂汁是什么原因

回答 3 红烧排骨酱汁不挂汁，一般是最后没有大火收汁，汤汁水分没有蒸发，酱汁浓度不够，焖煮完成之后一定要开大火不断翻动排骨，把汤汁收浓稠，酱汁就可以牢牢挂在排骨表面。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，排骨脂肪含量较高，高血脂人群建议适量食用，文中做法不构成特殊饮食医嘱，如有特殊饮食需求请结合自身身体情况选择。