烂肉豇豆就是把泡豇豆切碎搭配猪肉末爆炒而成的经典川味下饭菜，成品酸香开胃肉末酥香，泡豇豆自带的乳酸酸味中和油脂，不管是配米饭拌面条都很合适，这道菜核心要点就是泡豇豆本身要有老坛发酵的酸度，肉末要炒散炒干香，调味不能过重，避免掩盖泡豇豆原本的酸香风味，很多人做出来发苦或者味道寡淡，大多是泡豇豆冲洗过度、肉末没有煸干或者盐放多了导致的。泡豇豆经过老坛乳酸发酵，自带咸酸风味，搭配肥瘦相间的猪肉末，油脂可以软化泡豇豆偏硬的口感，同时发酵产生的酸味能够解腻，旺火快炒可以锁住脆感，不会把豇豆炒软塌，这也是这道菜好吃的底层原理。

食材准备

主料

泡豇豆 300 克

猪肉末 200 克，优先选三肥七瘦的前腿肉，纯瘦肉成品会干柴

辅料

姜 10 克

大蒜 4 瓣

干辣椒 3 个，不吃辣可以省略

花椒 一小撮

调料

生抽 1 勺

白糖 小半勺，用来提鲜中和酸味

料酒 半勺

食用油 适量

备注 如果是自家老坛泡豇豆咸度很高，需要提前尝味，咸度过高就要清水短时间浸泡，降低盐分。

预处理操作

1 泡豇豆捞出，挑掉发白软烂变质的部分，清水快速冲一遍表面坛水，不要长时间浸泡，泡太久酸味会流失

2 把泡豇豆切成细小的碎丁，切好之后可以轻轻挤掉一部分多余坛水，防止下锅出水太多

3 姜切末，大蒜拍碎切末，干辣椒剪段

4 猪肉末里面加入料酒，抓匀腌制 10 分钟，去除肉腥味

正式炒制步骤

1 开中火，锅烧热倒入食用油，油温五成热下入花椒和干辣椒段，小火爆香，看到辣椒变色就捞出花椒辣椒也可以留在锅里

2 转大火，下入腌制好的猪肉末，用锅铲不停划散，持续煸炒，把肉末里面多余油脂煸出来，炒到肉末颗粒分明表面微微焦黄，这个是肉末香酥的关键

3 下入姜末蒜末，继续翻炒 15 秒，炒出姜蒜香气

4 倒入全部泡豇豆碎丁，保持大火快速翻炒 2 到 3 分钟，让豇豆和肉末充分混合，受热均匀

5 加入半勺白糖和一勺生抽，快速翻拌均匀，尝一下味道，因为泡豇豆本身含盐，一般不需要额外再加盐，如果尝起来偏淡可以补少量盐

6 继续大火翻炒一分钟就可以关火出锅，不要长时间久炒，久炒泡豇豆会失去脆感变软烂

关键技术要点

| 要点 | 说明 |

| 选肉 | 三肥七瘦前腿肉最佳，肥肉油脂能润豇豆，纯瘦肉容易发柴 |

| 泡豇豆处理 | 只冲洗表面，不要久泡，酸度是这道菜灵魂 |

| 火候 | 全程大火快炒，只做短时间加热，保留脆感 |

| 调味原则 | 以提鲜为主，糖只做中和酸味，不能吃出明显甜味 |

| 保存 | 做好的烂肉豇豆放凉密封冷藏，3 天内吃完 |

这道烂肉豇豆重点就是旺火快炒，肉末煸香，保留泡豇豆原生酸脆，调味克制，做好之后酸香浓郁，肉末松散入味，是非常百搭的家常佐餐菜，搭配白米饭，或者拌入面条当中都可以，也可以用来夹馒头。

【常见问题】

问题 1 烂肉豇豆可以用新鲜豇豆代替泡豇豆制作吗

回答 1 烂肉豇豆传统版本必须使用发酵泡豇豆，如果换成新鲜豇豆，就失去烂肉豇豆标志性的乳酸酸香，只能叫做肉末炒豇豆，风味差别很大。

问题 2 烂肉豇豆炒出来出水很多是什么原因

回答 2 烂肉豇豆出水多一般是泡豇豆本身坛水没有挤掉，或者炒制火候偏小加热时间过长，下次切好泡豇豆之后挤掉多余水分，全程大火快炒就能解决。

问题 3 烂肉豇豆炒完发苦是什么情况

回答 3 烂肉豇豆发苦大多是干辣椒花椒炒糊，或者泡豇豆已经变质腐坏，炒糊的香辛料会带出苦味，变质泡豇豆不建议继续制作烂肉豇豆。

问题 4 烂肉豇豆能不能冷冻长期保存

回答 4 烂肉豇豆不推荐冷冻保存，冷冻解冻之后泡豇豆脆感会完全消失，口感软烂，最好冷藏短时间存放尽快吃完。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，泡豇豆属于发酵腌制食品，肠胃敏感人群高血压人群需要控制食用量，发酵食材如果出现异味异色变质请勿食用，每个人口味咸酸偏好不同，调味用量可根据实际情况自行调整，本内容不构成饮食健康相关专业建议。