脆皮蛋糕核心就是全蛋打发，依靠鸡蛋本身膨发，不用或者少加泡打粉，烤好之后外皮薄脆，内部组织松软，表面带着一层干爽硬壳，这也是老式脆皮蛋糕和普通海绵蛋糕最大区别，想要做出这种外脆内软效果，关键控制点是全蛋充分打发，面糊翻拌不能消泡，烤箱温度足够高，烘烤时间到位，出炉之后及时震模脱模，如果打发不足或者温度偏低，成品就会变成软塌蛋糕，没有脆皮效果，很多家庭做失败大多是蛋糊消泡，还有烤箱温差大造成外皮不脆。之所以老式脆皮蛋糕能形成脆皮，是高温烘烤让蛋糕表层水分快速蒸发，表层蛋白质受热凝固形成一层干硬薄壳，内部蛋糊继续膨发保持松软，全蛋打发是基础，打发到位的蛋糊裹入大量空气，烘烤受热膨胀，支撑起蛋糕内部蓬松组织。

食材准备清单

主料

鸡蛋 5 个 约 250 克

细砂糖 160 克

低筋面粉 180 克

调料

玉米油 40 克

可选添加

香草精 几滴 去蛋腥味

白芝麻 少许 表面装饰

前期准备要求

烤箱提前预热，上下火 170 度，预热时间至少 10 分钟

模具提前刷油或者垫油纸，方便脱模

鸡蛋恢复到常温，常温蛋比冷藏蛋更容易打发

低筋面粉提前过筛，避免面团结块

详细操作步骤

第一步 全蛋打发

鸡蛋全部打入无油无水干净打蛋盆，倒入全部细砂糖，坐温水盆隔水加温，水温控制在 40 度左右，一边隔水加热一边低速搅打，等到糖基本融化，取出打蛋盆，转中高速打发，一直打到蛋糊体积变大，颜色变成浅乳黄色，提起打蛋器画 8 字痕迹不会很快消失，这个就是硬性打发状态，这一步是脆皮蛋糕成功的核心。

第二步 拌入面粉

分两次倒入过筛低筋面粉，用翻拌手法，从底部往上翻，不要画圈搅拌，画圈很容易消泡，翻拌到没有干粉就停止，不要过度翻拌，面糊过度搅拌会让脆皮蛋糕烤不起来。

第三步 加入油脂

玉米油沿着盆边倒入，继续轻柔翻拌均匀，油脂不能一次性猛倒，避免面糊下沉消泡，拌好的面糊仍然保持浓稠膨松状态。

第四步 装模烘烤

面糊快速倒入模具，表面可以撒白芝麻，立刻送入预热好烤箱，上下火 170 度烘烤 25 到 30 分钟，观察上色，表面变成金棕色，用手轻按蛋糕表面能回弹就代表成熟，如果上色太快可以盖一层锡纸。

第五步 出炉处理

烤好立刻取出，在桌面震一下模具，震出内部热气，马上脱模放在晾架，放凉之后外层就会形成干爽脆皮，如果长时间闷在模具里面，水汽回潮，脆皮就会变软。

关键要点对照表

做好的脆皮蛋糕放凉之后外皮脆，内部松软，密封保存可以维持脆皮口感，暴露在空气里时间久，脆皮会吸收潮气变软，想吃回脆可以短时间放回烤箱低温复烤几分钟，每次制作尽量当天吃完，风味和脆皮状态最佳。

【常见问题】

问题 1 脆皮蛋糕为什么烤完外皮不脆

回答 1 脆皮蛋糕外皮不脆常见原因是烤箱预热不足烘烤温度偏低，或者出炉之后长时间闷在模具里水汽回潮，重新调整温度并且及时脱模晾透，脆皮蛋糕就能恢复脆壳效果。

问题 2 脆皮蛋糕可以不加玉米油吗

回答 2 脆皮蛋糕可以不加玉米油，但是不加油脂的脆皮蛋糕口感偏干，外皮会更硬，添加玉米油的脆皮蛋糕内部组织更润，外脆内软口感更好。

问题 3 脆皮蛋糕打发失败还能补救吗

回答 3 脆皮蛋糕打发失败面糊已经消泡下沉，基本无法补救，继续烘烤脆皮蛋糕会塌陷不膨松，下次制作脆皮蛋糕要保证打蛋盆无油无水，采用隔水加温打发。

问题 4 脆皮蛋糕放久脆皮变软怎么办

回答 4 脆皮蛋糕放久脆皮变软是吸收空气中潮气导致，可以把脆皮蛋糕放入烤箱低温复烤几分钟，散去表面水分，脆皮蛋糕的脆壳就可以重新恢复。

【免责申明】

本文为家庭烘焙参考配方，烤箱存在温差，烘烤温度和时间需要根据自家烤箱微调，食材配比可根据口味调整，烘焙操作注意高温烫伤，成品仅作家庭食用参考。