正宗上海白切肉吃的就是猪肉本身清爽的肉香，不靠重卤重色，选肉是最关键的一步，优先选用带一点点肥的后腿肉或者五花夹层肉，清水加简单葱姜料酒小火焖熟，关火之后还要浸泡在原汤里面焖凉，这样肉不会发干发柴，切片紧实不散，搭配上海特色酱油蘸料，咸鲜带一点点甜，和白切鸡的思路接近，但是肉的口感更扎实，很多本帮老店都是这样操作，火候不能猛煮，大火容易把肉煮烂散掉。

食材准备

选肉和前期处理

正宗上海白切肉很少用纯五花肉，太油腻，纯瘦肉煮完容易柴，夹心肉或者后腿靠近臀尖的部位最合适，有一层薄肥，熟之后润口。把肉清洗干净，泡在清水里面一个小时，中途换一次水，泡出里面的血水，泡好之后冲洗干净，不要焯水，焯水会直接带走肉里面大部分鲜味。

焖煮猪肉

锅里放足量冷水，放入肉块，加入姜片葱段和料酒，开小火慢慢升温，水面微微冒小泡，不要剧烈翻滚，保持微沸状态。持续煮四十到六十分钟，时间根据肉块大小调整，判断熟度可以用一根筷子扎进去，轻松扎透，拔出来没有血水流出就代表熟了。全程不要大火猛滚，沸腾太厉害肉表面容易碎，肉汤变浑浊。

浸泡冷却

肉煮好之后不要马上捞出来，关掉火源，让肉块留在原汤里面，自然放凉，泡的时间最少两个小时，条件允许可以放冰箱冷藏浸泡过夜。原汤浸泡可以让肉持续吸回汤汁，锁住水分，切片的时候不容易碎，口感油润不干。完全凉透之后再取出切片，热肉切片容易散，形状不好看。

调配本帮蘸汁

碗里倒入生抽，加少量白糖，白糖是本帮蘸料的灵魂，只是提鲜，不会明显很甜，再放姜末葱花，滴几滴香油，喜欢的可以放极少量白胡椒。想要接近老店味道，可以舀一勺煮肉的原汤兑进去，蘸汁鲜味会更贴合白切肉，不要放辣椒、大量香料，会盖住肉香。

上菜操作

把泡好的肉逆着纹理切成厚薄均匀的肉片，整齐摆在盘子里面，蘸汁单独装小碟放在旁边，吃的时候夹肉蘸汁。正宗吃法不把酱汁直接淋在肉上面，淋上之后放久了肉会发白出水，口感变差。

版本区分清单

家常清淡版，蘸料只用生抽白糖香油，最贴近传统本帮原味。

重香版本，蘸汁里面加少许炸香的葱油，葱油香气更突出。

简易快手版，煮好之后不用过夜浸泡，至少泡够两小时，适合当天现做现吃。

实操避坑要点

煮肉的时候一定要冷水下锅，慢慢升温，热水下锅肉的表层快速收紧，血水锁在里面，吃起来有腥味。判断熟度优先靠筷子测试，不要死记时间，肉块厚薄不一样用时差别很大。切片一定要逆纹切，顺着纹路切吃起来会塞牙。泡肉的原汤过滤干净，可以留着做汤或者下面条，鲜味很足。夏天浸泡如果室温高，等肉汤降到不烫手就要放进冰箱，防止变质。

【常见问题】

问题 1 上海白切肉和白切五花肉是不是一样

回答 1 上海白切肉传统多用后腿夹心肉，油脂适中，白切五花肉肥肉更多，口感更油，不属于正宗上海白切肉的标准选肉。

问题 2 做上海白切肉能不能煮好立刻捞出切片

回答 2 做上海白切肉不能煮好立刻捞出切片，热肉容易散，必须在原汤浸泡冷却，充分吸足汤汁，切片成型口感才好。

问题 3 上海白切肉蘸料为什么要放白糖

回答 3 上海白切肉属于本帮口味，蘸料放少量白糖用来中和酱油的咸味，烘托肉本身的鲜，吃起来层次柔和，不会发苦发涩。

【免责申明】

本上海白切肉做法为本帮家常版本，不同老店配方略有差别，猪肉务必彻底煮熟，浸泡存放注意保鲜，肠胃偏弱人群不要食用放置太久的熟肉。