重庆地道干烧耗儿鱼核心是干香入味，鱼肉紧实不碎，咸鲜带辣回甜，不需要大量汤汁，靠煸炒和焖烧把味道收进鱼肉里面，耗儿鱼也叫马面鱼，一般家用都是冷冻扒皮耗儿鱼，本身肉质紧实没有细刺，非常适合干烧这种做法，重庆本地干烧和普通红烧最大区别就是红烧会留较多汤汁，干烧是最后把汁水收干，让料香紧紧裹在鱼身上，底料一般用郫县豆瓣是灵魂，搭配泡姜泡椒，这也是川渝干烧菜标志性风味，调味会放一点点糖，不是吃出甜味，是压豆瓣的咸涩，提鲜回甘，处理耗儿鱼的时候一定要把黑膜和血线清理干净，这是腥味主要来源，冻耗儿鱼解冻之后水分大，提前煎定型可以防止烧制的时候鱼肉散烂。

食材准备

主料 冷冻扒皮耗儿鱼 500 克

辅料 郫县豆瓣 3 勺 泡姜一块 泡椒 6 个 大蒜 8 瓣 生姜 4 片 大葱 1 根 干辣椒 8 个 花椒一小把

调味 料酒 2 勺 生抽 1 勺 白糖半勺 食盐少量 清水适量 食用油充足

可选配菜 洋葱块 青笋条 香菇，重庆本地版本很多会加一点配菜一起干烧

前期预处理

第一步 耗儿鱼常温解冻，不要热水快速解冻，热水会让鱼肉发柴，冲洗干净，剪掉硬鳍，把腹腔里面黑膜血污全部刮除干净

第二步 耗儿鱼改刀成大小均匀段，两面轻轻划一刀方便入味，放入盆中，加姜片 料酒抓匀腌制 15 分钟

第三步 腌好之后把鱼段表面水分用厨房纸吸干，表面有水下锅煎容易爆油，鱼肉也不容易定型

正式烧制步骤

第一步 锅中倒油，油温六成热，下入耗儿鱼段，中火煎到两面金黄定型，煎好之后盛出来备用，不要频繁翻动，一面定型之后再翻面

第二步 锅里留底油，转中小火，下郫县豆瓣炒出红油，再下入泡姜泡椒 蒜粒 姜片 干辣椒花椒，小火炒出泡料的酸香麻辣味

第三步 把煎好的耗儿鱼放回锅里，轻轻推动，让鱼段均匀裹上底料红油，倒入料酒 生抽 白糖翻炒均匀

第四步 加入少量热水，水量刚好接近鱼身一半，不要没过鱼，大火烧开之后转中小火加盖焖烧 8 到 10 分钟，让味道渗入鱼肉

第五步 开盖转大火收汁，不停晃动锅子，把汤汁收浓变干亮，撒上葱段，尝味道之后按需补一点点盐，豆瓣本身含盐，盐一定要谨慎添加

关键技术对照表

干烧耗儿鱼做好之后表面油亮干香，鱼肉紧实，带着泡椒豆瓣复合香辣，回味带微甜，这就是重庆馆子经典干烧耗儿鱼的口感，烧制全程注意轻翻，耗儿鱼肉质偏嫩，大力翻炒很容易碎成块。

【常见问题】

问题 1 重庆地道的干烧耗儿鱼为什么一定要放泡姜泡椒

回答 1 重庆地道的干烧耗儿鱼放泡姜泡椒是川渝干烧特色，泡料带来发酵酸香，可以中和豆瓣咸味，让重庆地道的干烧耗儿鱼香辣里面带有层次，不会单纯死辣

问题 2 重庆地道的干烧耗儿鱼可以用新鲜耗儿鱼吗

回答 2 重庆地道的干烧耗儿鱼家用大多是冷冻扒皮耗儿鱼，新鲜耗儿鱼也可以做，但是新鲜耗儿鱼水分更大，做重庆地道的干烧耗儿鱼煎制时间需要适当延长

问题 3 重庆地道的干烧耗儿鱼收汁之后还是很多汤汁怎么办

回答 3 重庆地道的干烧耗儿鱼如果收汁之后还有大量汤汁，说明一开始加水过多，干烧要求最后汁水收干裹在鱼上，下次做重庆地道的干烧耗儿鱼减少初始水量，大火多收一会

问题 4 重庆地道的干烧耗儿鱼鱼肉容易碎是什么原因

回答 4 重庆地道的干烧耗儿鱼鱼肉容易碎，一般是没有提前煎定型，烧制的时候频繁大力翻动，做重庆地道的干烧耗儿鱼一定要先煎硬外壳，烧制时轻推不要反复翻鱼

【免责申明】

本重庆地道干烧耗儿鱼做法属于家庭仿制菜谱，并非餐馆原版配方，口味可根据个人辣度调整，海鲜过敏人群禁止食用，本内容仅作为家常烹饪参考，不构成医疗建议。