重庆烤鱼的做法核心特点是先把鱼烤至外皮焦香，再淋上麻辣鲜香的底料汤汁，搭配配菜继续加热，成品外焦里嫩，麻辣入味，和单纯红烧鱼不一样，重庆烤鱼重点是先烤后炖，鱼肉吸收底料的香辣味道，底部持续加热越煮越香。很多家庭做出来鱼肉发柴，或者只有辣味没有复合香味，主要是腌渍不到位，烤的时候温度不够，底料香料炒制比例不对，还有鱼身没有划刀，味道渗不进去，做重庆烤鱼的做法，选鱼、腌制、烘烤、炒底料这四个环节是成败关键。

原料选择表格

详细操作步骤

1 处理鱼，鱼清理干净，从背部破开成整片，不要切断腹部，鱼身两面划斜刀，方便入味，冲洗干净血水，用厨房纸吸干表面水分。

2 腌制，鱼身均匀抹盐、料酒、白胡椒，放上姜片葱段，腌制二十分钟，腌制完成之后把表面料渣拿掉，鱼皮表面刷一层食用油。

3 烤制，烤箱预热到 200 度，鱼放在烤架上，烤十八到二十五分钟，烤到鱼皮微微焦脆，如果是家用铁锅版本，也可以平底锅煎至两面焦黄。

4 炒底料，锅里倒油，下姜蒜爆香，放入豆瓣酱小火炒出红油，加入干辣椒花椒，再放入八角桂皮少量香料，翻炒出麻辣香气，加入适量清水或者骨汤，调入生抽、少许白糖提鲜。

5 铺配菜，把豆芽土豆莲藕等配菜先放入汤汁里面煮到八分熟，然后全部转移到可以持续加热的烤盘里面，再把烤好的鱼放在配菜上面。

6 浇汤汁，把炒好的麻辣汤汁全部淋在鱼身上，继续小火加热五分钟，让鱼肉吸收味道，最后可以泼一勺热油激香花椒干辣椒，撒葱花香菜即可上桌。

关键技术要点

豆瓣酱一定要小火炒出红油，大火容易炒糊发苦，这是重庆烤鱼的做法香味的核心。白糖只放一点点，作用是中和辣味提鲜，吃不出甜味。烤鱼不要烤全熟，八分熟就可以，后面还要浸汤汁加热，如果一开始烤太熟，后续煮完鱼肉就会发柴。辣椒花椒可以根据吃辣能力增减，正宗重庆烤鱼麻辣度偏高，不能吃太辣可以减少干辣椒。配菜不要一次性全部煮烂，八分熟最佳，后续持续加热还会继续成熟。

口味变体清单

【常见问题】

问题 1 重庆烤鱼的做法为什么要先烤再煮

回答 1 重庆烤鱼的做法先烤是让鱼皮焦香定型，后续再浸汤汁入味，重庆烤鱼的做法如果直接红烧，就没有焦香外皮，失去重庆烤鱼的特色。

问题 2 重庆烤鱼的做法鱼肉发柴是什么原因

回答 2 重庆烤鱼的做法鱼肉发柴一般是烤的时间太长，烤到全熟之后又长时间煮制，重庆烤鱼的做法建议烤到八分熟，后续短时间浸味即可。

问题 3 重庆烤鱼的做法可以不用烤箱吗

回答 3 重庆烤鱼的做法没有烤箱可以用平底锅把鱼两面煎焦，重庆烤鱼的做法核心是获得焦香外皮，煎制版本同样可以做出类似效果。

问题 4 重庆烤鱼的做法豆瓣酱为什么要炒红油

回答 4 重庆烤鱼的做法豆瓣酱生酱味道生涩，小火炒出红油之后香味释放，重庆烤鱼的做法底料香气才醇厚，不炒红油成品味道会单薄。

【免责申明】

本内容仅为重庆烤鱼烹饪科普，鱼的大小 烤箱温度 个人吃辣程度存在差异，烘烤时长和麻辣配料请结合实际情况灵活调整。