粘面炸糕想要做到外皮金黄酥脆内部糯米软糯不塌陷爆馅核心要点是选用黄粘米面也就是黍子面烫面醒面包入豆沙馅之后低温慢炸再升温定型很多人做失败是因为没有烫面生面直接炸内部夹生硬芯还有包馅收口不严油炸的时候馅料溢出油温太高外皮糊掉内里还没熟透所以把控烫面比例醒面收口油温这几项关键点就能稳定做出传统粘面炸糕

食材准备

主料 黄粘米面五百克也就是黍子面

和面用料 沸水三百二十毫升 白糖二十克

内馅 红豆沙三百克也可以换成枣泥馅

辅助 食用油足量用于炸制

烫面醒面操作

黄粘米面倒入大盆里面加入白糖混合均匀一边倒入沸水一边用筷子快速搅拌成面絮状态这个就是烫面关键步骤沸水可以让粘米面淀粉提前糊化炸好之后内部软糯不会夹生

等面絮温度降到不烫手的时候下手揉成光滑偏软面团面团不能太硬硬面团炸完口感发柴也不能太软太软包馅容易变形

揉好之后盖上盖子醒面三十分钟醒面可以让面筋充分舒展后续捏制的时候不容易开裂

分剂包馅

醒好的面团不用再次大力揉搓直接分成均等小面剂每个面剂大约五十克

取一个面剂掌心按成中间厚边缘薄的圆皮中间厚是为了包馅之后不容易破口放入二十克红豆沙馅用虎口慢慢收口捏紧把接口处完全封死再轻轻按成扁圆糕胚

全部包完之后静置十分钟让糕胚回弹这个步骤能减少下锅之后开裂爆馅

炸制操作

锅中倒油开中小火把油温升到五成热大约一百五十度下入粘面炸糕胚保持低温慢炸

下锅之后不要马上翻动等底部定型再轻轻推动防止粘连慢炸四到五分钟让糕胚整体膨胀内部完全熟透

之后把油温升高到一百八十度左右复炸一分钟看到表面变成均匀深金黄色外壳变硬立刻捞出控油

成品特点

成品外皮酥脆咬开内部是黍米特有的软糯黏香豆沙甜润是北方传统小吃因为糯米类食材黏性很强不要一次性吃太多

【常见问题】

问题 1 粘面炸糕炸的时候爆馅是什么原因

回答 1 粘面炸糕爆馅大多是收口没有捏紧或者油温升得太快包馅的时候一定要把接口封严全程先低温慢炸后面再升温复炸就能减少粘面炸糕爆馅情况

问题 2 粘面炸糕内部夹生怎么办

回答 2 粘面炸糕夹生主要是没有做烫面或者低温炸制时间不足制作粘面炸糕必须用沸水烫面并且延长初炸时间保证内部面糊完全糊化熟透

问题 3 粘面炸糕可以用普通糯米粉代替黄粘米面吗

回答 3 粘面炸糕可以用糯米粉替代但是风味会不一样黄粘米面是黍米做的自带特殊米香传统正宗粘面炸糕优先选择黄粘米面

问题 4 粘面炸糕为什么出锅很快变软

回答 4 粘面炸糕变软是因为缺少高温复炸复炸可以让外皮脱水变脆只做低温单炸外皮吸油偏软想要酥脆口感粘面炸糕一定要增加复炸步骤

【免责申明】

本内容属于家常烹饪经验分享食材配比可根据个人口味调整油炸操作请注意防烫伤溅油安全本品黏性较高消化能力弱人群需要控制食用量。